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Il nome solitamente dovrebbe essere la prima impressione di un prodotto, come la copertina di un libro o la locandina di un film. Non sempre è così e sotto un nome strambo, ostico o non patinato si nasconde un'incredibile carezza per il palato. E' il caso del “Graukäse” della Valle Aurina, detto anche Formaggio Grigio, uno dei formaggi principe del Tirolo, caratterizzato dalla totale assenza del caglio. E da un nome particolare, che poco si sposa alla pasta chiara e al sapore travolgente.
La pasta, il sapore, la consistenza: tutto dichiara apertamente quanto questo formaggio sia non semplicemente "antico" nel senso temporale del termine, ma legato a una tipologia di produzione pre-tecnologica, tipica dell'economia della montagna che fu, di cui era (ed è) uno dei prodotti di sussistenza per eccellenza.
E come tutti i prodotti della tradizione povera italiana - montanara o di campagna che sia - il Graukäse è la sintesi del concetto "di necessità virtù" e arriva a dare sapore ed energia con una materia prima povera. Ma solo in apparenza. Rivalutata anzi al giorno d'oggi, quando la leggerezza di questo formaggio - la materia grassa sul residuo secco non supera il 2% - diventa un pregio assoluto.
Oltre che una tradizione storica, perché non solo riesce a far felice chi è a dieta ma non vuole rinunciare al formaggio, ma porta fino a oggi una vecchia tradizione: mettere in essere una seconda produzione casearia con il latte vaccino avanzato dalla produzione del burro. Tradizionalmente avviene una sola produzione al giorno: il latte viene scremato e poi rimane nel contenitore per due giorni, durante i quali parte la coagulazione acida e si forma la massa che verrà riscaldata fino a raggiungere i 55°C.
Tutti i passaggi sono rigorosamente artigianali: con un telo di cotone o lino viene prelevata la forma dal contenitore precedente e appesa al soffitto, in modo che spurghi dei liquidi in eccesso. Salata a secco, la massa viene poi posizionata negli stampi - rotondi o quadrati - e pressata a mano prima di essere lasciata a stagionare in un ambiente temperato, con massimo 25°C (stagionatura a freddo) per circa 3 settimane.
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Tipico della Valle Aurina e di quelle a essa collegate, Selva dei Molini e Rio Bianco, troviamo le prime attestazioni storiche di questo formaggio, seppur povero, in delle cronache nobiliari. La prima citazione fino ad ora trovata su un atto pubblico la ritroviamo nei registri di Castel Badia (Sonnenburg), a riprova che anche se povero e nato nel sostrato della società tirolese, il Graukäse era considerato un prodotto prezioso.
E se vogliamo un piatto che sa di montagna, cosa c'è di meglio se non le Patate con la fonduta di formaggio grigio? Anche i saporiti tuberi fanno infatti parte del patrimonio gastronomico e agroalimentare di queste terre ricchissime, come il Graukase appartenenti a una tradizione solo apparentemente povera, ma in realtà ricca di sapore.
Coltivate in particolar modo nella vicina Val Pusteria, il cui clima ruvido favorisce la loro crescita e la loro notevole qualità, in tutta la Regione ogni anno ne vengono raccolti circa 5 milioni di chili di patate suddivisi in più di 20 varietà differenti, molto diverse tra loro. Si va infatti dalla super precoce Jerle - dalla buccia molto chiara e la pasta gialla - alla semi tardiva Majestic - perfetta da fare al forno e accompagnare agli arrosti tipici di queste zone -, passando per la Desirèe, dal curioso nome femminile e la caratteristica buccia rossa.